HYGIÈNE ALIMENTAIRE (HACCP)

• Identifier les principaux dangers liés à l’hygiène alimentaire.
• Comprendre les obligations réglementaires applicables à son activité.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
• Prévenir les contaminations et les contaminations croisées.
• Maîtriser les règles de conservation et de contrôle des températures.
• Comprendre et appliquer les principes de la méthode HACCP.
• Mettre en place et suivre les autocontrôles nécessaires.
• Participer à la mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• Assurer la traçabilité des denrées et gérer les situations de non-conformité.

Cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire

• Présentation du « Paquet Hygiène ».
• Principaux textes réglementaires applicables à la restauration.
• Obligations de déclaration et responsabilités de l’exploitant.
• Traçabilité des denrées alimentaires.
• Contrôles officiels et rôle des services de contrôle.
• Présentation des principales obligations sanitaires.

Les dangers liés aux aliments

• Les dangers microbiologiques : bactéries ; virus ; parasites.
• Les dangers chimiques : produits de nettoyage ; pesticides ; métaux lourds ; allergènes.
• Les dangers physiques : verre ; métal ; plastique ; corps étrangers.
• Conditions favorisant le développement des microorganismes.

Microbiologie appliquée à l'alimentation

• Principes de développement des microorganismes.
• Influence de la température, du temps, de l’humidité et du pH.
• Maîtrise de la chaîne du froid.
• Maintien en température des préparations.
• Refroidissement des préparations.
• Gestion et rotation des stocks.

Prévention des contaminations

• Contamination directe et indirecte.
• Contamination croisée.
• Séparation des produits crus et cuits.
• Organisation des locaux et des flux.
• Principe de la marche en avant.
• Hygiène des mains et comportement du personnel.
• Organisation du matériel et des zones de travail.
• Mise en pratique : Analyse de situations professionnelles.
• Mise en pratique : Identification des risques.
• Mise en pratique : Contrôle et analyse des températures.
• Mise en pratique : Mise en situation sur l’organisation d’une cuisine.
• Mise en pratique : Évaluation des acquis de la première journée.

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Hygiène du personnel : Tenue professionnelle.
• Hygiène du personnel : Lavage et désinfection des mains.
• Hygiène du personnel : Port des équipements adaptés.
• Hygiène du personnel : Gestion des plaies.
• Hygiène du personnel : Comportements à adopter et interdictions.
• Hygiène des locaux et du matériel : Nettoyage et désinfection.
• Hygiène des locaux et du matériel : Organisation du plan de nettoyage.
• Hygiène des locaux et du matériel : Choix et utilisation des produits.
• Hygiène des locaux et du matériel : Entretien des équipements.
• Hygiène des locaux et du matériel : Gestion des déchets.
• Hygiène des locaux et du matériel : Prévention et lutte contre les nuisibles.

La méthode HACCP

• Définition et principes de la méthode HACCP.
• Identification et analyse des dangers.
• Détermination des points critiques de maîtrise.
• Définition des limites critiques.
• Mise en place des contrôles et de la surveillance.
• Actions correctives en cas de non-conformité.
• Vérification et enregistrement des contrôles.
• Application de la méthode HACCP à une situation professionnelle.

Traçabilité et autocontrôles

• Traçabilité des fournisseurs et des denrées.
• Identification et gestion des lots.
• Contrôle des températures.
• Contrôles du nettoyage et de la désinfection.
• Gestion des non-conformités.
• Registres et documents de suivi.
• Maintenance et contrôles des équipements.

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et Plan de Maîtrise Sanitaire

• Présentation du GBPH applicable à la restauration commerciale.
• Organisation du Plan de Maîtrise Sanitaire.
• Procédures de réception des marchandises.
• Stockage et conservation.
• Préparation et cuisson.
• Nettoyage et désinfection.
• Gestion des déchets et des nuisibles.
• Gestion des températures.
• Traçabilité et procédures de retrait/rappel.
• Mise en situation finale : Identifier les non-conformités.
• Mise en situation finale : Analyser les risques.
• Mise en situation finale : Proposer des actions correctives.
• Mise en situation finale : Définir les mesures préventives.
• Mise en situation finale : Participer à la construction d’un plan de maîtrise sanitaire.